一个山区县的5元自助营养餐实践

丹江中学学生在打自助午餐。 樊奕辰/摄

5月25日清早，在广西柳州市融水苗族自治县第三小学食堂餐台上，摆放着牛奶、猪肉粉、牛肉粉、肉粥、包子、馒头、面包、鸡蛋、香肠、蛋糕、筒骨汤等10多个品类的早餐，供学生自助选择。

据了解，目前融水全县已有15所中小学实行“5元自助餐”模式。这是2011年融水县被纳入国家农村义务教育学生营养改善计划后，当地创造性探索出一种适合本地实际的学生用餐模式。

仅仅5元的资金(不含人工水电燃料费——记者注)，不但能让学生吃得饱吃得安全，而且菜谱还比较丰富，口味和营养都达到学生的膳食要求。像融水这样一个2年前才脱贫摘帽的山区少数民族县，是如何做到的?

5元够用吗

融水县中小学实行“5元自助餐”模式后，引来社会的广泛关注，一些外界人士不禁感到好奇：要做出这样品类丰富的自助餐，5元够用吗?

“开自助餐的食材采购品种要比不开自助餐多一点，但总量变化不大，关键是政府、学校要愿意做。”负责学生营养改善计划工作的融水县教育局资助办副主任卢凤艳说，只要认真按上级要求管理好学生食堂，不对外承包或变相承包，采购环节不出现腐败问题，不浪费食材，5元够用。

自2015年春季学期开始，融水县通过公开招标，让中标企业为全县中小学和公立幼儿园，统一配送一天三餐所需的食材和调味品。并由县纪委监委、教育局、财政局、市场监督管理局、发改局等部门，对食材质量、价格、资金、票据等进行全程精准监督，构筑了一道严密的食品安全和廉政防线。

融水县还会定期组织学生家长参观学生营养餐的配送企业。按照当地政府要求，配送企业送到学校食材的品类、新鲜程度、营养价值都有严格要求。由于总的采购量大，即便加上运送到学校的油费，企业配送食材的价格仍低于市场价。

地方领导的重视与否，是影响各地营养餐执行质量和改善力度的关键因素。据了解，前几年猪肉价格疯涨时，为了保障营养餐正常开展，柳州市政府从2020年开始，在每生每天4元的基础上(从2021年秋季学期起，农村义务教育学生膳食补助标准由4元提高至5元——记者注)，对下辖12个试点县区受益学生给予1.5元的额外过渡性补助。

为了让国家补助资金的每一分钱都吃到孩子们嘴里，融水县通过地方财政每年投入610万元用于支付食堂厨师、工勤人员工资，学校食堂的水电煤气等费用则由学校公用经费开支。

近年来，随着易地扶贫搬迁等政策的实施，融水县城学校接收了大量进城务工农村劳动者子女。按照规定，国家农村义务教育学生营养改善计划的资金只覆盖到农村学校，县城学校不能享受这一补助，为了照顾这部分学生，融水县委、县政府决定从有限的县本级财政中拿出资金，将县城中小学校纳入营养改善计划。

让学生吃自助餐不浪费的诀窍

2018年6月11日，丹江中学在融水率先试行“4元(当时的标准——记者注)四荤两素一饭一汤”自助用餐模式，实现了菜品多样化的初步目标。

菜品丰富了，还可以让学生自主选择，却依然存在浪费的现象。调研时，学生们普遍反映，菜煮得不够好吃，不合胃口。原来，当时学生食堂的工友多数没有经过系统、专业的烹饪技术培训。为此，融水县教育主管部门在广泛调研的基础上，决定加大对食堂工友烹饪技能的培训，让学生吃上可口的饭菜。

潘志诚是一位持有高级厨师证书的苗族汉子，为学生食堂掌勺已有20余年，是融水县教育部门聘请的第一位“厨艺总监”，负责指导全县各学校食堂工友的烹饪技能培训。

受聘后，潘志诚按要求到全县近300个学校(教学点)，对食堂工友进行现场指导培训。“刚开始时，许多农村学校的食堂工友都是年纪偏大的阿姨，没有经过专业的培训，喜欢‘一锅焖’，学生不喜欢吃。”潘志诚说，经过手把手的指导，工友们的厨艺有了显著提升，饭菜可口了，学生的浪费现象明显减少。

“这几年来，我们每年利用暑假时间开办烹饪技术培训班，全县800余名工友都参加过培训，其中近百名骨干工友取得了烹调师资格证书。”融水县资助办主任张斌介绍。

丹江中学的后勤主席郑文超表示，提升饭菜的口味，让学生爱吃，才是避免自助餐浪费的根本解决之道。

让营养餐更“营养”

提升自助餐的品类和口味，让学生爱吃多吃，是实施好学生营养改善计划的前提，要想真正达到营养改善的目的，还须在提升营养搭配的科学性上下功夫。

融水县永乐镇东阳小学是全县第一个实行自助用餐的村级小学。校长蓝正立回忆，之前都是由学校的老师为学生制订每天的食谱，并列出每天的食材采购清单。但是，老师们在营养学方面是“门外汉”，只能凭个人经验采购食材。“对我们的老师而言，拟订一次学生午餐的营养食谱，比备一节课更加困难。”

为解决一这问题，该县聘请了持营养师证的专业人士为“学生营养顾问”，根据学生成长发育的营养需求，为学生拟订每周的食谱计划。

“原来我们的食谱比较简单，以猪肉、白菜等常规食谱为主。在营养师的指导下，现在学生能吃上牛肉、鸡蛋、胡萝卜、洋葱等以前很少吃的菜品。”良寨乡中心小学校长贾朝晖介绍。该校地处广西与贵州交界处，于2018年秋季学期开始，率先在乡镇学校实行自助用餐模式，现在学生的营养水平和学业成绩都得到提升。

柳州市营养学会了解到融水一些学校推行营养自助用餐模式后，主动前来丹江中学，义务提供学生营养顾问服务。

“下一步，我们还要在营养改善计划上做加法。”融水县教育局资助办副主任卢凤艳表示，在让广大学生吃得饱、吃得好的基础上，融水县将在各个学校加强“食育”教育，让学生在自助就餐的过程中养成文明礼让、崇尚节约、感恩社会的品德。

编辑：卜元 审编：chengfang