这些食物变质的“信号”，很多人都忽略了

我们日常接触的许多食物

新鲜时是美味营养的好食品

但一旦不新鲜、发芽甚至变质

就会产生不利身体健康的毒素

甚至会危及到生命

千万不能大意!

再加上很多人喜欢囤积食物

过了保质期也不舍得扔

有时为了避免浪费

还会把过期变质的食品加热后食用

变质厚的食物经过高温之后还能食用吗?

我们一起来了解一下!

食物变质对身体的伤害

食物变质是指在外界因素影响下，食物的理化性质发生改变，出现质量下降、色泽改变、口味变差，甚至散发出难闻气味等现象，从而丧失了本身的食用价值和营养价值。

1、变质食物会引发中毒

很多食物在变质以后会产生大量的细菌与毒素，特别是一些新鲜的鱼虾蟹等水产食材在变质以后会产生对人体有害的胺类与硫化氢，这些物质被人体吸收以后，会让人们出现明显的中毒反应，最常见的表现就是皮肤潮红，结膜充血以及胸闷头疼。

2、变质食物会引发肠胃不适

食物在变质以后会产生大量的细菌，这些细菌在进入人类肠胃以后，会快速繁殖影响肠胃中益生菌的平衡，会让人们出现肠胃不适，严重时就会让人们出现恶心呕吐以及腹泻等多种不良症状，会直接危害人们的身体健康。

3、变质食物会致癌

图源：Pixabay

致癌是吃变质食物的严重后果，也是变质食物对人体的主要危害之一，特别是腐烂的生姜，在腐烂的过程中会产生一种毒性很强的黄樟素，这种物质进入人体以后会让人体出现明显中毒反应，而且会造成肝细胞损伤，会让食道癌与肝癌等常见癌症高发，严重时会直接危害人们的生命。

变质食物煮沸后还可以食用吗?

既然食物变质是外界微生物所导致，那是不是用高温把变质食物中的微生物杀死，就能安全食用了呢?

答案是不能!

这是因为有些细菌耐高温，即使经过加热也无法将其彻底消除。此外，变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除，如黄曲霉毒素和米酵菌酸等，这些物质的耐热性都很强。也就是说，变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。

另外，变质的食物即使只坏了一部分，剩余部分看起来完好，也不适合再继续食用，如生活中常见的水果发霉。有研究表明，对于部分发霉的水果，即使剩余部分肉眼看起来正常，其中也含有大量霉菌，此时如果继续食用，只会增加生病的风险。

变质食物有什么特征?

1.酸奶变酸

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。

2.土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色

果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

3.烤肉产生棕红色、烤馒头变黄

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

4.紫甘蓝焯水变蓝

草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

5.绿叶菜炒后变黄

绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。

6.牛奶加热后出现絮状物

牛奶加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

7.豆腐表面发黏

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的，则不必担心其安全性。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。

8.醋长白毛

醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。

总之

食品安全无小事

任何食物变质都需要警惕

轻则导致腹泻、呕吐

重则可危及生命

最安全的做法就是：

变质的食物统统送入垃圾桶

供稿单位：重庆天极网络有限公司

来源：科普中国、中国青年网、市场之声

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编辑：王子 审编：益申合