为啥切个洋葱就会让你哭泣？不是因为歌词中“一层一层剥开我的心”……

洋葱是日常生活中我们经常能够见到的一种蔬菜，它不仅可以增加我们的食欲，而且对人体的健康也有益处。但吃它们是有代价的：切碎它们的人可能很快就会感到泪水从他们灼热的眼睛里流出来。但是为什么切洋葱会让你哭呢?

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罪魁祸首被称为催泪因子，一种刺激眼睛的化学物质。当洋葱完好无损时，一组称为半胱氨酸亚砜的化合物与一种称为蒜氨酸酶的酶保持分离。但是，当您将洋葱切片、切丁或压碎时，分离化合物和酶的屏障就会被打破。两者结合在一起，引发反应：蒜氨酸酶使半胱氨酸亚砜变成亚磺酸。

俄亥俄州立大学(Ohio State University)药剂学博士研究生乔西·西尔瓦罗利(Josie Silvaroli)说，“硫酸不是很稳定”，所以它们必须转变成其他东西。2017年，她在美国化学学会(American Chemical Society)的《ACS化学生物学》(ACS Chemical Biology)杂志上发表了一项有关催哭因素的研究，她是该研究的第一作者。在洋葱中，亚硫酸有两种选择。一种选择是它可以自发地缩合，一个自身的反应，变成一种有机硫化合物。有机硫化合物是洋葱强烈气味和味道的来源。类似的反应也发生在大蒜中，这就是为什么它也有如此刺鼻的味道，Silvaroli说。

但是次磺酸的选择二是洋葱和其他几种葱属植物所独有的，或者是一种开花植物，可以生产洋葱、大蒜、大葱和青葱等蔬菜。另一种被称为催泪因子合酶的酶一直隐藏在细胞中，它开始发挥作用，将亚磺酸重新排列成催泪因子。

催泪因子是一种挥发性液体，这意味着它会很快变成蒸气。这就是它如何到达您的眼睛并刺激感觉神经的方式。赋予洋葱浓郁风味的有机硫化合物和催泪催泪因子都可能演变为防御机制。它们旨在阻止可能损害洋葱植物的昆虫、动物或寄生虫。

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避免流泪的小窍门

1.微波炉加热。洋葱切之前，可以在微波炉里稍微加热一下。

2.在流水中切洋葱。在流水中切洋葱，这样一部分水溶性的含硫化合物可以被冲走，这样就不会流泪了。

3.把洋葱放入冰箱中冷藏。在切洋葱前把洋葱放入冰箱中冷藏，可以使刺激性气味挥发得少一些。

4.用软物塞住鼻孔。切洋葱之前，可将鼻孔用棉花团轻轻塞住，再切就不会流泪了。

如果燃烧的眼泪超出了您的承受能力，那么您确实可以选择。小编建议您戴上护目镜或面罩来保护您的眼睛。(隐形眼镜也提供了防止催泪因子的屏障。)使用锋利的刀也可能有所帮助，它比钝刀损伤更少的细胞并产生更少的“催泪瓦斯”。

也有努力创造无泪(或至少少泪)的洋葱。栽培者将其描述为“甜而温和”，是使用杂交技术开发的，以减少刺激性。但席尔瓦罗利很谨慎。因为导致催泪因子的化合物与赋予洋葱独特味道的有机硫化合物相同，所以减少催泪因子也会使洋葱的味道变淡。目前，如果你想要那种味道，你可能需要忍受一些灼伤。

本文综合整理自Live Science、科普中国

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编辑：王子 审编：益申合