科学食用指南：这些见手青吃了要么“见小人”，要么见……

图虫创意

最近在网络上流传着很多关于见手青的传说。很多吃完没有做熟的见手青的网友描述说，眼前到处都是忙碌的小人，桌子上，墙壁上，甚至是大树上，都有无数的小人，简直就像童话中描述的小人国。见手青是什么蘑菇呢?为什么会引起幻觉?会给我们身体造成什么伤害呢?

见手青不是一种蘑菇而是一类蘑菇的通称，包括了兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。因为这些蘑菇的受伤后创面颜色会变为青绿色，因而得名见手青。

虽然中国人吃牛肝菌的历史堪称久远，成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，但是直到今天，我们对于牛肝菌家族的认知还远不够。在2016的研究中，科研人员发现，在云南鼎鼎大名的两种见手青——红葱和白葱，居然是两个新物种。它们分别是兰茂牛肝菌和玫黄黄油牛肝菌，而不是之前认为的双色牛肝菌和小美牛肝菌。可以说是典型的灯下黑了。

见手青很好吃，但是大家都知道操作不当会引起中毒，见手青会导致的中毒分精神型和肠胃炎型两类。

在云南大学附属医院和中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所进行的一项研究中发现，兰茂牛肝菌中毒以神经精神型为主，潜伏期多在12到24 小时之间，主要的中毒表现为幻视、谵妄、头晕和躁狂。研究人员同时发现，兰茂牛肝菌中毒患者的血常规、肝功能、肾功能、心肌酶、凝血功能等指标无明显异常，也没有出现因为兰茂牛肝菌中毒导致死亡病例，这也算是万幸了。

但是，有些见手青的毒性就要凶猛多了，比如有毒新牛肝菌可以导致胃肠炎型中毒，它的毒性或许可以从它的学名上感受到。毒新牛肝菌能够导致严重胃肠不适和脱水，甚至会危及性命。

所以，千万不要以为体验见手青“中毒”是一种好玩的事情。

为什么吃蘑菇会引起幻觉呢?到目前为止，我们还没能完全确定见手青中的致幻物质究竟是什么，相关研究还在进行中。但是对其他致幻蘑菇的研究以经相当充分了。

1938年，瑞典的一位科学家艾伯特•霍夫曼从麦角菌中提取出了一种成分——麦角酸二乙酰胺(LSD)。有戏剧性的是，艾伯特•霍夫曼能认识这种物质的作用来源于一次不规范的操作。霍夫曼在实验中意外地吃下了少量LSD。随后他的思维就像奔腾的野马开始不受控制，世界的色彩发生了变化，很久之后这种症状逐渐小时了。好奇心旺盛的霍夫曼一定要找到真正的原因，于是，他服用了的250微克的LSD。结果，预想的幻觉来到了，整个世界仿佛被哈哈镜扭曲了一般，房间里的物体似乎都变成了怪物，最后他感觉自己的灵魂似乎脱离了肉体，几近发疯。幸运的是，他的服用量只比致死剂量低一点点。

除了牛肝菌中的毒素，在北美，有一类叫裸盖菇的小蘑菇，其中含有的裸盖菇素也会导致食用者者产生幻觉。在印第安人的传统宗教仪式上，萨满会吃下一些裸盖菇，以产生幻觉，完成占卜等仪式。

夏季是野生菌集中出菇的时间，像红葱和白葱这类传统的可食用的见手青，都有很多忠实粉丝。这些蘑菇之所以吸引人，还是因为它们鲜美如嫩牛肝的口感和滋味。这是因为这些牛肝菌中含有大量的呈味核苷酸，加上真菌多糖带来的滑腻感，就让食客们欲罢不能了。在加热的过程中，可以有效破坏其中的毒素，之后就可以安全食用了。

但是，请大家注意的是，牛肝菌家族中有很多有毒的种类。2011年，中科院昆明植物研究所的研究人员李树红发现，在云南市场上收集的310份商品牛肝菌中，就有5种有毒牛肝菌，包括绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类，比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应，而细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤。肠胃型毒性的牛肝菌不仅会引发恶心呕吐，甚至会导致胃出血。如果不及时救治，就有性命之忧。

蘑菇的危险还不止与此，很多毒蘑菇还有个迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的当属致命鹅膏。吃下这种蘑菇6小时以后，食用者就会出现恶心呕吐等剧烈反应，随后症状逐渐缓解。要是你以为平安无事就错了，这个时候，食用者体内的转氨酶已经急剧升高，肝脏已经发生了损伤，等48小时之后，不适症状再次出现，这时，就算华佗在世也没辙了。所以，如果吃野生蘑菇出现不适症状，一定要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。

在更广范围内，还存在一种被称为ICU菇的蘑菇——大青褶伞。这种蘑菇在形态上特别容易与鸡枞和鸡腿菇等食用菌混淆，并且分布区极广，蘑菇本身也没有特殊气味，所以经常被误采误食。中毒症状包含腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。

对于普通消费者而言，最好的做法就是，不要随意采食野生菌，特别是自己不熟悉区域的野生菌;再者，对于见手青这样的野生菌，一定要注意食用方法，避免中毒。实际上，今天在菜市场已经可以买到各种各样人工培育的蘑菇，通过适当的搭配和烹饪，就可以获得不输于野生菌的口感和滋味，这才是最安全的品味蘑菇的方式。

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

作者：史军

审核：李海蛟 中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所 副研究员

出品：中国科协科普部

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

编辑：王子 审编：益申合