发酵赋予酸奶“魔力”，但益生菌未必有“魔法”

日常生活中，酸奶是不少人的心头好。与牛奶相比，酸奶独特的口感收获了大批顾客，老酸奶、果味酸奶……为投消费者所好，市面上的酸奶产品也很是丰富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种食品。但是，即使人们经常喝酸奶，但很少有人真正“懂酸奶”。

发酵，赋予酸奶魔力

酸奶是由牛奶发酵而来的，这个过程离不开乳酸菌。乳酸菌是一种广泛分布在自然界中的厌氧细菌，它的神奇之处在于可以利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸。乳酸菌家族的成员很多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。牛奶到酸奶的转变，是在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠。如此一来，酸奶的“酸”与“稠”特性就都出来了。

酸奶辟谣时刻

在挑选酸奶时，很多人倾向于挑选低温酸奶，认为其营养价值更高。实际上，低温酸奶和常温酸奶都是牛奶发酵后的产物，两者所含的蛋白质、钙、维生素等营养成分相差无几，最大的不同是是否有活的乳酸菌。还有人觉得酸奶的营养价值和酸味呈正相关，酸奶越酸、营养价值越高，这也不对，酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要原因有菌种产酸能力、发酵时间长短、储存方式、加糖多少4个方面。

酸奶有这些优点?不一定

在人们日常交谈中，认为酸奶帮助消化的观点很是流行。甚至有人将喝酸奶列为解决便秘的方法。在酸奶是否真的助消化这一问题上，有专家对此给出了这样的解释。酸奶仅是对人体肠道比较友好，能减少胃肠道感染的几率，但目前并没有证据证明酸奶能促进消化。甚至，在摄入较多食物后再食用酸奶并不会令食物快速消化，反而增加热量。

酸奶有这些缺点?也未必

有人认为经过发酵的酸奶，钙含量肯定不如牛奶。对此，酸奶想喊冤，它的补钙效果并不逊色于牛奶。发酵这个过程并不会损失牛奶中的钙含量，反而有所增加。有人对比酸奶和牛奶的营养成分含量表，100克酸奶可提供的钙含量为118毫克，而相同分量牛奶的钙含量为104毫克。而且，酸奶中乳糖、蛋白质、脂肪都有部分分解，更容易被人体消化吸收，发酵所产生的乳酸能促进钙吸收。

“大家要少喝酸奶，因为酸奶中添加了增稠剂，会使血液变稠。”曾经在朋友圈热转的这条消息着实让酸奶背锅，在制作酸奶时，其中会有一些增稠剂，如果胶、琼脂、食用明胶等，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不会被消化吸收，功效类似于膳食纤维，并不会使得人体的血液黏稠度发生变化。

酸奶里的益生菌，真的有用吗?

生活中，消费者在购买酸奶时，经常看到“百万益生菌”“活的益生菌”这样的宣传语，但是一些检测结果却不尽如此。广东省珠海市出入境检验检疫局技术中心曾对不同酸奶的乳酸菌总数、蛋白质和钙含量等指标进行检测。结果显示，大部分低温酸奶经模拟消化测试，含有的乳酸菌数所剩无几，常温酸奶的含糖量整体偏高，甚至有些酸奶几乎未检出乳酸菌。

而且对于摄入益生菌可起到调节肠道的作用，营养学界仍未有定论。有专家说：“肠道可谓‘细菌海洋’。如果进入人体肠道的有益菌数量很少的话，基本上起不到什么作用。”因此有些酸奶产品在广告中宣传自己的益生菌添加量达到上百亿，并且鼓吹这些活菌的功效，其实并没有依据。每毫升大肠菌群中就有上千亿个细菌，而肠道里的细菌总重约1.5公斤。就算全部抵达肠道，区区几亿个益生菌与其相比实在是微乎其微。

当然，作为一种口感特别、营养价值高的产品，酸奶还是很适合日常饮用的。不过在购买时千万记得挑选“真”酸奶。市面上有许多厂家，将酸奶和乳饮料混淆在一起。从国标定义和营养含量标准来看，酸奶是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品，产品中蛋白质含量不得低于2.9g/100g。即便是添加了其他原料的风味酸乳，也应含有80%以上的生牛(羊)乳或乳粉，蛋白质含量不得少于2.3g/100g。但乳饮料、乳饮品，是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。与酸奶相比，乳饮料蛋白质含量较低，在相关规定中，配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料中的蛋白质含量不低于1g/100g，乳酸菌饮料的蛋白质含量不低于0.7g/100g。真假酸奶的蛋白质含量差的不是一点哦。

作者：程方洁

科学性审核：武新胜 解放军第三七一医院消化内科副主任医师

编辑：WX 审编：AD